Le botti di rovere sono botti di rovere. Mentre conservano il vino, gli conferiscono anche colore e sapore. Innanzitutto, è relativamente facile ottenere la quercia. Nei tempi più antichi c'erano più querce in Francia e in Italia, quindi era più conveniente procurarsele localmente. In secondo luogo, rispetto a molti altri alberi, la quercia è più flessibile e facile da lavorare. Per quanto riguarda il fatto che le botti di rovere apporteranno maggiori cambiamenti di sapore al vino, all'inizio la gente non lo considerava. Dopotutto, a quel tempo non si discuteva sul sapore nel processo di vinificazione, e la chiave era se potesse essere bevuto.
L'utilizzo di botti di rovere per la fermentazione è la sua funzione fondamentale. Occasionalmente, possiamo ancora vedere il vino rosso prodotto utilizzando i tradizionali giganteschi serbatoi di fermentazione in rovere. Le botti di rovere utilizzate per la fermentazione del vino bianco sono per lo più da 225 litri. Il vino bianco fermentato viene coltivato insieme a lievito morto per rendere il vino più morbido e dolce. Il legno di quercia è traspirante e una piccola quantità di aria può passare attraverso la parete della botte, quindi il vino può essere moderatamente ossidato. Quando una piccola quantità di ossigeno penetra lentamente nella botte, i tannini possono essere ammorbiditi e l'aroma fruttato si trasforma gradualmente in un aroma di vino ricco e vario, rendendo il vino più morbido. Dopo che il vino rosso è passato attraverso botti di rovere, il suo colore diventa più chiaro; dopo che il vino bianco passa attraverso botti di rovere, il suo colore diventa più scuro. Quando il vino è in botti di rovere, l'aroma contenuto nelle botti di rovere verrà integrato nel vino. Oltre al sapore di rovere stesso, il grado di affumicatura delle botti può far sì che il vino abbia aromi come panna, vaniglia, pane tostato, mandorle tostate, fumo e chiodi di garofano.